油脂用途、特性、品級、出油率之分析

●油脂的發展及其種類
＊豬油
　　大體而言，四、五百年來，臺民使用油脂情形可從方志記載分析；在動物油脂方面，豬油使用最普遍，長久時間的應用，它具有特殊的香氣、不易揮發，且不易造成廚具的黏膩，但豬油的性質不穩定，容易變質，且膽固醇含量高，飽和脂肪酸較低的缺點；豬油應用在油炸的烹調為最佳，香且酥、口感佳及炸好的食品較美觀。炙油方式是先將豬油切成小塊，再入鼎以小火慢慢炙熱，要常翻動，趁油粕還不太焦時就舀出，就可炙出潔白清香的豬油；放涼後放入冰箱冷藏，以保新鮮。
　　康熙末年，平埔族婦女炙取山豬油脂，作為潤髮的用途，因為早期台灣山豬滋生盛多。

＊魚脂
　　元朝時，漢人已有「爇牛糞以爨魚膏為油」的記載，魚油取自於魚類身上的油脂。它的主要成分，是一種稱為EPA和DHA的多元不飽和脂肪酸，可以將血液中過多的膽固醇帶走，降低血壓，做為血管的清道夫。因此，魚油的真正功效，就是清血，降低血壓，而減少心血管疾病的發病率³⁰⁷。

＊鹿脂
　　台灣三、四百年前，「山無虎，故鹿最繁。昔年近山皆為土番鹿場；今則漢人墾種，極目良田，遂多於內山捕獵。」³⁰⁸當時先住民過著狩獵生活，獵物以鹿最多。所以，應會發展出榨取鹿脂的方法，按地方志書記載得知，康熙年間，已知應用鹿脂作為乳液。

＊胡麻油
　　由於油脂作物芝麻普遍栽種的因素，本島榨取芝麻油脂有一段相當長的時間。最早使用在燈火燃料，後來應用在烹煮調理，晚近被視為補品。胡麻油富含鈣、鐵、不飽和脂肪酸，具豐富維他命E及B1，尤其是維他命E含有很多的γ~tocopherol，為天然抗氧劑，具抗氧化作用。胡麻油香濃不膩，獨特的風味。
　　胡麻油較其他的植物油穩定，又含有維他命E防止老化的效果；並可保護維他命A，溶化膽固醇，防止血管硬化。麻油在醫療上有抗菌、隔離、保濕、潤滑、補養等療效。而《本草備要》所提的是「麻油的涼補療效」。一般人的觀念，只知道麻油相當的燥熱，為「熱補」功效³⁰⁹，視為高級的補品，女人坐月子少不了它；冬至進補燉雞、鴨等加點麻油，薑母鴨加些麻油，都有祛寒補身的功效。切忌有些體質不適合的人，就少吃麻油燉煮的食品，否則適得其反那就不妙了。
　　民間使用麻油有偏方，報予你知：昔日乳液清潔用品缺乏的年代，「油漬」是天然的保養乳液，治療皮膚病；還可用麻油漬拌飯，風味獨特，想不想嘗試？還有其他的民間療法，例如女性的腳跟乾裂不好看，且非常疼痛，不妨擦拭麻油，會有意想不到的療效。³¹⁰
　　麻油大致分三種，有白麻油、黑麻油、黃麻油。本省昔日盛產黑芝麻，因此，以榨取黑芝麻油為主；而白麻油和黃麻油的原料，需要仰賴國外進口。根據報導人林大姊說法，白芝麻是榨取油脂製造香油的主要原料，目前市面上所售香油大多是調和油，以一湯匙麻油加三湯匙沙拉油比例混合調製而成；白麻油是以一湯匙黑麻油加一湯匙沙拉油比例調配混合油。黃麻油略橘紅色，其香味、氣味比較不適合台灣人的口味。麻子經焙炒、粉碎後，加入溶劑將胡麻子的油脂溶解出來，再經提煉手續，產生胡麻油，榨油率約在45%。
　　《調鼎集》描述胡麻油，為「取其香」，在調理食用為上品；如應用在點燈燃料，因燃燒消耗較快，評定為中品級而已。一石芝麻可榨油約40斤。
　　「麻油」，它是台灣特殊的農產加工品，曾伴隨著台灣三、四百年的歲月，成為最好的營養補給品，如今榨油的方式多少有所變革，但「麻油」依舊是民眾的最愛。所以，麻油榨取與應用為食用油發展記下一段璀璨的發展史頁。

＊花生油
　　方治記載花生種子可榨油，始見於康熙中葉《台灣府志》＜菽之屬＞載稱：「落花生（即泥豆，可作油）」³¹¹。最初，「只充燃火之用，不堪食用」³¹²，作為點燈燃料，偶而會在「芝麻貴時，醡油以代」³¹³。從《台灣志略》載稱「油出於落花生，…以是二者為重利。」推知花生油被廣泛的食用，應在嘉慶年間³¹⁴。
　　根據營養學專家研究指出，花生油含有80-85%不飽和脂肪酸，亞油酸含量豐富，具有降低血液膽固醇，防止動脈血管硬化、以及降低心臟病發生率的功效。除早期作為燃料外，大多提供調理烹調之用，現今已發展應用在注射劑中當溶媒，並應用在醫療上。據民間說法，長期使用花生油可治胃病，相信有一定的療效。出油率高約45％，為優良的食用油。

＊菜子油
　　又稱為蕓臺子油，江南地區（包含台灣）稱為菜子油，俗呼油芥。《諸羅縣志》引李時珍的研究提及：「油菜…子可醡油，俗呼油芥」³¹⁵。早期，菜子油以作為點燈燃料為主，烹調食用較少。有人把菜子油當作茶子油，其實菜子油與茶子油兩者不同，菜子油是榨取油菜的種子，而茶子油是壓榨茶樹的果實，另外還有相似的苦茶油，它源自於苦茶樹的果實。
　　菜子油被評定為中等品質的食用油，當點燈燃料也是中等的品質而已。按《天工開物》一書記載，傳統壓榨每石蕓臺子約可榨取30斤的油脂。

＊蓖麻油
　　蓖麻油（castor oil），或稱為蓖麻子油，篦麻油不能食用，「將蓖麻種子壓榨而得之油也。色微黃，質濃厚，性溫和而潤下，醫藥上用為緩下劑，又可作髮油、革油等用。」，又載：「…名篦麻子油，供藥用及工業用。」³¹⁶由此可見蓖麻油用途廣泛，是良好的燃料、製蠟的材料、高級的潤滑油、醫療緩下劑，以及清潔劑等用途。
　　清領時期，蓖麻油加白蠟凝結的各種油，應用在製蠟燃燈，為中上級的品質，出油率約40斤/石。日治時代至光復初期，是高級發動機的潤滑劑，除當機械的潤滑劑外，還運用在醫療上；昔日化學藥劑缺乏的年代，蓖麻油是很好的清潔劑。

＊椰油
　　榨取椰子油的原料是椰子。按《辭海》的說法，椰子的「種子內可採油，製燭及石鹼，或藥用，木材堅美，供建築及器具之料。」³¹⁷。又黃叔璥《台海使槎錄》記載，「又有椰油可佐膏火。或云，用火炙椰，其油自出；療齒痛、凍瘡，極效。」上述得知先民使用椰油，作為照明的燃油、蠟燭的製造、醫療等用途。

＊香茅油
　　香茅，「一名菁茅，一名璚茅…葉有三脊，其氣香芳」³¹⁸。早期，先民榨取「香油」作為清潔劑、髮油等用途。後來，以蒸餾方式，提煉香茅油（Citronella Oil），製成各種香油的原料 。

＊苦茶油
　　本鎮油車間榨取苦茶油，始於五十年代。根據報導人林大姐說法，洽和油車間曾壓榨苦茶油販賣，原料來自其他地區，產量少，物以稀為貴，故價格較高。苦茶油通常做為特殊的用途，諸如拌飯、拌麵線，有獨特的風味，也可用來炒菜、炒苦茶油雞或腰子等食物。苦茶油長期食用對胃病具有療效，亦是婦女坐月子最佳補品。這種油適合燥熱的體質食用。
　　據中藥典籍的記載：「苦茶子含有山茶苦柑素、脂肪油、玉蕊醇A、茶皂醇A、茶皂醇B。尤其山茶柑素有防癌、清肝、解毒、健胃、整腸，防高血壓等效果，被視為養生及美容養顏的聖品。」苦茶油漸漸受到民眾的青睞，視為養身保健的高級補品，預測將來成為高經濟價值的產品。目前本鎮明昌油廠有壓榨苦茶油批發販賣。

＊茶仔油
　　茶仔油是壓榨茶樹的茶子。茶子採收曬到乾裂後，再以人力慢慢剝掉乾裂的外殼，非常耗時（厚工），裡面的茶子就是製油的原料。
　　茶仔油含量較高的單元不飽脂肪酸的油脂，能提高好的膽固酵(HDL)，降低不好的膽固醇(LDL)，有預防心臟疾病的功效。此外，對於肌膚、毛髮的保養也具有功效，又可清肝解毒、治胃疾、兼保養、「顧氣管」等作用；亦是孕婦做月子最佳補品，可消除脂肪積水，增強人體免疫功能。茶仔油含70%以上的油酸，加熱時有不易發煙的優點。
　　茶仔油用來炒菜、炒肉、拌飯、拌麵線、炒腰子、燉煮茶籽油雞，和藥膳食，或是炒金桔仔，是保健養身的最佳膳食。不過，茶仔油像蟑螂的味道，很難吃，有沒有勇氣吃吃看？

＊烏臼油
　　烏臼油俗稱皮油，其原料來自烏臼種子，方志書提到「子醡油，可代蠟」，包裹在果實的白色植物蠟，可提煉硼脂酸和油酸，以及核仁榨出來的木油，硼脂酸和油酸可製造油漆、蠟燭、肥皂的高級原料，木油亦可作為點燈燃料，屬於上品級的原料。
　　《諸羅縣志》載稱「北路不多產」³¹⁹，因台灣被河川切割成許多經濟區塊，農產品輸出靠各區域的港埠運輸，而區塊間往來不方便，要取得原料不易，故可推測本地區烏?油壓榨並不普遍，使用也不廣泛。

＊樟樹子油
　　樟樹，「氣甚芬烈，熬其汁為漿腦，可入藥品」³²⁰。樟樹木材可蒸熬成樟腦；昔日將其種子壓榨出油脂，作為製蠟燭油的用途，屬於中下級品質，一石樟樹種子約有40斤的出油率。

＊桐子油
　　油桐，台灣產量不多。根據志書記錄，油桐的種子很大，可以榨取油脂，作為點燈燃油，屬於劣質品，因燃燒氣體有毒，使用的人應該不多，大多應用在塗料；一石桐子仁的出油率約有33斤。

＊粳油
　　提煉粳油，使用的材料大多是含鹼較高的植物，燒煮後便能提煉出植物鹼來。在日治時代、光復初期，有些家庭提煉粳油出售，成了農耕以外的副業，可增加收入貼補家計。粳油也被運銷出口販賣。