2012年3月25日 星期日

認識香辛料─『孜然』

孜然學名Cuminum cyminum),又叫「安息茴香」,中文種名孜然芹,「孜然」一詞是來自維吾爾語Zire)。安息古時是中亞地區,現屬伊朗一帶,因而也叫「阿拉伯茴香」。中國的孜然產於新疆, 甘肅, 內蒙古等地。孜然並不是小茴香

孜然為傘形科孜然芹屬(Cuminum cyminum1年生或2年生草本植物的果實,又名香旱芹、馬芹、羅馬香旱芹菜。鑒於「孜然」二字不足以表明這是一種植物,所以有人建議改用「粢苒」二字。


孜然是除了胡椒以外的世界第二大調味品[來源請求],不僅歷史悠久,還有很高的藥用價值(參見如下)主要用於調味、提取香料等,是燒、烤食品常用的上等佐料,口感風味極為獨特,富有油性,氣味芳香而濃烈。

由於孜然祛除腥膻異味的作用很強,還能解除肉類的油膩並能令其肉質更加鮮美芳香,增加人的食慾,對消化不良,胃寒疼痛,腎虛便頻均有療效用孜然調味菜餚還能防腐殺菌。  

因此常被用在燒烤牛、羊肉中。孜然遇油或經高溫加熱後,香味會越來越濃烈,因此,除了燒烤以外,比較適合煎、炸、炒等烹調方式。孜然也是配製咖喱粉的主要原料之一。

孜然產於亞非歐的中國、巴基斯坦、阿富汗、印度、埃及、伊朗、伊拉克、沙特阿拉伯、塞內加爾、尼日利亞、尼日爾、蘇丹、阿爾巴尼亞、突尼斯、塞浦路斯、土耳其等國家。新疆為中國唯一的孜然生產基地,已有1 000餘年歷史,主產於喀什、和田、吐魯番等地,種植面積很大,所產孜然籽粒飽滿,色澤光亮,香味濃郁,品質優良。由於孜然富油性,氣味芳香而濃烈,而且祛除腥膻異味的作用很強,還能解除肉類的油膩,因此它成為伊斯蘭民眾必不可少的重要調味料。中國西北地區的維吾爾族回族柯爾克孜族哈薩克族等民族群眾擅長利用孜然作為重要的調料,尤其常用於燒烤肉食中,風味獨特。


中醫藥能:
此外,中醫學認為孜然氣味甘甜,辛溫無毒,具有溫中暖脾、降火平肝、開胃下氣、消食化積、醒腦通脈、祛寒除濕、祛風止痛等功效。在《普濟方》這本中醫典籍中,就有用孜然治療消化不良和胃寒、腹痛等癥狀的記載。因此,患有胃寒的人,平時可以在炒菜或烤肉的時候放點孜然,以祛除胃中的寒氣。據《唐本草》記載,將孜然炒熟後研磨成粉,就着醋服下去,還有治療心絞痛和失眠的作用。



真假辨別:
市場上常有人出售假孜然,辨別的方法是:將少量孜然放入水中,真的孜然應漂浮在水面,且水質保持清澈如出現沉底、水質混濁等現象,則可能是攙假的孜然

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